Gastronomia natalizia: quanto sono sicuri i prodotti che metteremo in tavola durante le feste?

Salmone affumicato, paté e terrine rappresentano un must delle feste natalizie. Essi sono prodotti pronti al consumo che, grazie alle loro caratteristiche chimico-fisiche, risultano facilmente deperibili e costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, un batterio in grado di causare la listeriosi, una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini piccoli e gli anziani. Per questi motivi, il Laboratorio cantonale conduce annualmente una campagna analitica volta a verificare la qualità microbiologica dei prodotti tipici della festività natalizie.

Nei mesi di novembre e dicembre sono stati prelevati 26 campioni presso 16 attività distribuite su tutto il territorio cantonale: 14 campioni di prodotti a base di pesce (crudo, affumicato), 5 campioni di paté e 7 campioni di altri piatti della gastronomia (vitello tonnato, zampone precotto, ecc.).

In nessuno dei campioni è stata riscontrata la presenza di agenti patogeni quali L. monocytogenes o Salmonella spp. Tuttavia, in 7 campioni (27%) è stato constatato il superamento di uno o più valori microbiologici di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale previsti dalle linee direttive settoriali quali i germi aerobi mesofili e le Enterobatteriacee. Queste non conformità indicano lacune nei processi produttivi o di conservazione del prodotto (in particolare la gestione delle temperature o un periodo di conservazione troppo lungo), ma non comportano di norma un rischio diretto sulla salute del consumatore.

Per garantire la qualità e la sicurezza di questi prodotti delicati è fondamentale seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico.

Insalate pronte

Le insalate preconfezionate e pronte al consumo, sia di origine esclusivamente vegetale che contenenti prodotti vegetali e di origine animale sono sempre più diffuse. Obiettivo di questa campagna era di verificare la qualità microbiologica di insalate preconfezionate con o senza l’aggiunta di altri ingredienti reperibili in commercio.

In totale, sono stati prelevati dalla vendita al dettaglio o direttamente nelle aziende produttrici 30 campioni di insalate pronte al consumo di origine ticinese, d’oltralpe ed estera. Tra queste vi erano 15 insalate pronte al consumo a base esclusivamente vegetale e 15 insalate a base vegetale con aggiunta di cereali o riso o di prodotti di origine animale quali: gamberi, tonno, prosciutto, formaggio.

Per quanto riguarda i parametri per la verifica della buona prassi procedurale, un campione d’insalata a base esclusivamente di verdure crude è risultato non conforme per il superamento del valore di riferimento per Escherichia coli. Un altro campione di insalata miscelata con altri ingredienti ha mostrato una presenza di stafilococchi coagulasi-positivi superiore ai livelli di norma.

In conclusione, i risultati di questa campagna indicano che le norme igieniche adottate per la lavorazione di insalate e verdure con o senza aggiunta di altri ingredienti, preconfezionate e pronte al consumo sono generalmente rispettate.

Prodotti della pesca: bilancio positivo della campagna analitico-ispettiva, ma ci sono ancora margini di miglioramento

I prodotti della pesca quali pesci, molluschi e crostacei sono altamente deperibili ed esposti alla formazione di sostanze tossiche se mal conservati. Essi sono inoltre soggetti all’accumulo di contaminanti ambientali d’origine antropica quali i metalli pesanti. La sicurezza di queste derrate deve dunque essere garantita in ogni fase della catena alimentare. Il Laboratorio cantonale ha condotto una campagna analitico-ispettiva per verificare da un lato la qualità del pesce fresco presente sul mercato ticinese e dall’altro la corretta applicazione delle buone pratiche da parte delle aziende attive in questo settore.

Il bilancio è stato globalmente positivo. I 21 campioni di prodotti della pesca prelevati in 7 aziende attive sul territorio cantonale sono risultati conformi per quanto riguarda gli indicatori di freschezza (azoto basico volatile totale e ammine biogene), anidride solforosa, solfito, metalli pesanti e metalloidi. In ambito ispettivo sono risultati soddisfacenti sia lo stato igienico delle strutture che la caratterizzazione dei prodotti controllati. Anche il piano di analisi e, con l’eccezione di alcuni errori puntuali, il sistema di tracciabilità, sono risultati correttamente implementati dalle aziende. Per contro, 2 campioni di ghiaccio su 6 prelevati sono stati giudicati di qualità microbiologica insoddisfacente, indicando delle mancanze nella sanificazione delle macchine del ghiaccio o delle vasche di contenimento. Le fattispecie non conformi sono state contestate ed è stato richiesto alle aziende di mettere in atto le necessarie azioni correttive.

Formaggi freschi e molli d’importazione: globalmente buona la qualità microbiologica

I formaggi freschi e molli rappresentano un prodotto a rischio dal punto di vista microbiologico. A complemento delle verifiche sui prodotti locali da parte del Laboratorio cantonale, la presente campagna aveva lo scopo di verificare la qualità microbiologica dei formaggi freschi e molli di importazione.

Sono stati prelevati presso 10 attività distribuite sul territorio cantonale 21 campioni di formaggi freschi e molli di origine estera. Di questi, 15 erano a base di latte bovino e 6 di latte di origine ovina, caprina o mista. In nessun campione è stata rilevata la presenza di agenti patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Per quanto riguarda i valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale, uno solo dei campioni analizzati è risultato non conforme per l’eccessiva presenza di Escherichia coli (formaggio a base di latte bovino). Questi risultati attestano dunque la buona qualità di questi prodotti.